10/18/2017

Bakalar i lignje, tapenada…

By Gastrodiva -

Što drugo pripremiti za Badnji objed, nego li nešto iz riznice plavih dubina? Teško da se može , posljednjih 40-ak godina izostaviti bakalar, ribu koja se tako čvrsto usidrila na blagdanske jelovnike kao malo koja namirnica. Svake se godine pred Božićne blagdane mediji i prilagođena literatura raspišu o vrstama, cijenama, podrijetlu i načinima pripreme ribe koja nikada našeg mora vidjela nije, a postala je tradicijom od koje nitko razuman više ne želi pobjeći. Kako i bi kada je rođak našeg oslića (mola) tako neodoljivo ukusan (onaj sušeni, jer svježi je u stvari sasvim prosječna riba prema mjerilima uzobalnih šmekera), a može se pripraviti na bezbroj načina.

Jedan od tih brojnih načine je i ovaj koji u cijelu priču uvodi našu, na peškafondo uhvaćenu, slasnu i sjajnu lignju kojoj u svijetu premca nema. Dodamo li cijeloj priči antičku tapenadu od slanih inćuna i crnih maslina, pa komad domaćeg kruha ispod cripnje, eto nama, badnjaku neprimjerenog, hedonističkog obroka koji čula na poeziju tjera. Ipak, ako se malo bolje razmisli, ovo je vrlo štedljivo jelo koje uključuje, onaj manji i jeftiniji bakalar te pomno (u zamrzivaču) čuvanu lignju s peškafonda sve sljubljeno u carstvo čula koje pruža samo modra dubina. Uopće nije važno ima li se jeftino ili skupo vino koje će, uz «sirotinjske» fritule, skromni blagdan pretvoriti u pravu feštu od spize, bitan je osmijeh na licu i guštanje u svakom zalogaju.

Bakalar i lignje u pećnici

Bakalar je natopljen, po potrebi i istučen drvenim batom, pa ga sada treba staviti kuhati u hladnu vodu s dodatkom bijelog vina, papra u zrnu i lovorovim listom. Tko voli može dodati cijeli režanj ili dva češnjaka, a kada je meso omekšalo treba ga izvaditi te očistiti od kožice i suvišnih kostiju, pa meso natrgati na manje komade.

Na dno lima za pečenje posložiti, oko 3 mm debele, ploške bijeloga krumpira, posoliti i popapriti ih (najbolje bijeli papar), posuti sitno kosanim peršinom i češnjakom i tankim slojem bijelih krušnih mrvica. Preko svega rasporediti tanko rezane kolutove liganja, dodati list lovora i nekoliko listića ružmarina te poškropiti vrućim maslinovim uljem. Ponoviti cijeli postupak dok se ne ispuni cijela dubina lima tako da gornji red budu krumpiri.
Zadnji red krumpira začiniti solju i paprom, pa doliti temeljac dobiven kuhanjem bakalara uz dodatak malo prošeka. Tekućine mora biti toliko koliko je potrebno da tek malo dodirne zadnji red krumpira.
Lim zatvoriti folijom te sve staviti u pećnicu zagrijanu na 200-220 stupnjeva. Povremeno provjeravati, a gotovo je kada je krumpir u potpunosti kuhan. Odstraniti foliju, posuti ribanim ovčjim sirom, te otvoreno zapeći na 250-270 stupnjeva dok ne dobije zlatno – smeđu koricu.

Gotov složenac od bakalara i liganja izvaditi iz pećnice, pustiti da odstoji 10-ak minuta, rasporediti po tanjurima, politi s malo hladna maslinova ulja pa poslužiti s domaćim kruhom, tapenadom i zelenim maslinama.

Tapenada

Sastojci 4 osobe:

  • 5 fileta slanih inćuna
  • 150 gr. crnih maslina
  • tri režnja češnjaka
  • 35 gr kapara
  • 5 žlica maslinova ulja

Filete slanih inćuna oprati u slatkoj vodi kako bi izgubili višak slanosti i narezati ih na manje komade. Odstraniti koštice iz crnih maslina te meso dodati inćunima u visoku posudu, pa dodati grubo kosani češnjak i kapare. Štapnim mikserom (još bolje usitnjavanjem u mužaru), uz postupno dodavanje maslinova ulja, napraviti kompaktnu smjesu (paštetu). Tako dobivenu paštetu po želji začiniti paprom i sitno kosanim peršinom, staviti u prikladnu posudu i zaliti maslinovim uljem kako ne bi dolazila u dodir sa kisikom.

Tapenada se može čuvati u hladnjaku 7 do 10 dana i posluživati uz jela od riba i drugih plodova mora, ali i kao samostalni namaz na prepečeni kruh u svrhu predjela. Uz lignje i domaći kruh te maslinovo ulje, tapenada će dati finu mediteransku notu Badnjem obroku pripravljenom od norveškog, atlantskog bakalara.



Leave a Reply